የምግብ ጣዕም እና መዓዛ ዓይነቶች እና ምደባዎች

1. የተለያዩ የምግብ ጣዕም እና መዓዛዎች
የምግብ ጣዕሞች መጠን በጣም ትንሽ ነው፣ ነገር ግን የተወሰነ የደህንነት እና የጤና ግምገማ ማካሄድ ያስፈልገዋል፣ እና የሚመለከታቸው የጤና ደንቦች መስፈርቶችን ካሟሉ በኋላ ብቻ ጥቅም ላይ ሊውል ይችላል። እንደ መጠኑ ቅርፅ ወደ ጠጣር እና ፈሳሽ የተከፋፈሉ ብዙ የምግብ ጣዕም ዓይነቶች አሉ። ጠንካራ ጣዕም የማይክሮካፕሱል ጣዕም እና የመሳሰሉት አሉት። ፈሳሽ ጣዕሞች በውሃ የሚሟሟ ጣዕሞች፣ በዘይት የሚሟሟ ጣዕሞች እና በኤሚልስ የተፈጠሩ ጣዕሞች ሊከፈሉ ይችላሉ። በተጨማሪም፣ በጣዕም እና በአጠቃቀም ሊመደብ ይችላል።
የማይክሮካፕሱል ጣዕም የሚዘጋጀው በኤሚልፊኬሽን እና በሚረጭ ማድረቅ አማካኝነት ከጣዕሞች እና ከሽፋን ወኪሎች (እንደ የተሻሻለ ስታርች፣ ወዘተ) ሲሆን ይህም ኦክሲዴሽን እና የቮልታይላይዜሽን መጥፋትን የመከላከል ባህሪያት ያሉት ሲሆን በዋናነት ለጠጣር መጠጦች እና ቅመማ ቅመሞች ጣዕም ለመጨመር ያገለግላል። በውሃ የሚሟሟ ንጥረ ነገር ከዲፕላስቲክ ውሃ ወይም ኤታኖል እንደ ማቅለጫ እና ለምግብነት የሚያገለግሉ ቅመሞች ሲሆን በዋናነት ለስላሳ መጠጦች እና ሌሎች ጣዕሞች ውስጥ ጥቅም ላይ ይውላል። በዘይት የሚሟሟ ጣዕም የሚዘጋጀው ፕሮፒሊን ግላይኮልን ከምግብ ጣዕም ወዘተ ጋር በማዋሃድ ሲሆን በዋናነት ከረሜላ እና ኩኪዎችን ለማጣፈጥ ያገለግላል። የኢሚልሲፋይ ንጥረ ነገር የምግብ ጣዕም፣ የምግብ ዘይቶች፣ የተወሰኑ የስበት ኃይል ተቆጣጣሪዎች፣ አንቲኦክሲደንቶች፣ መከላከያዎች፣ ወዘተ. እና ኢሚልሲፋየሮች፣ ቀለሞች፣ መከላከያዎች፣ ወፍራም ወኪሎች፣ መራራ ወኪሎች እና የተቀዳ ውሃ፣ ወዘተ. የተዋቀረ የውሃ ምዕራፍ ሲሆን ይህም በኢሚልሲፊኬሽን እና በከፍተኛ ግፊት ተመሳሳይነት የተሰራ ሲሆን በዋናነት ለስለስ መጠጦች እና ለቅዝቃዛ መጠጦች፣ ለጣዕም ማሻሻያ፣ ለማቅለም ወይም ለድብርት ጥቅም ላይ ይውላል።

2. የምግብ ጣዕም እና መዓዛ ምደባዎች
የምግብ ጣዕም በምግብ ኢንዱስትሪ ውስጥ አስፈላጊ የምግብ ተጨማሪ ነገር ነው። በምግብ ተጨማሪዎች ውስጥ የራሱ አካል ነው፣ ከአንድ ሺህ በላይ ዝርያዎች አሉ። የጣዕም ዓይነቶች በሚከተሉት ሊከፈሉ ይችላሉ፡
(1) ተፈጥሯዊ ጣዕም። ከተፈጥሮ ተክሎች እና እንስሳት (ቅመማ ቅመሞች) በአካላዊ ዘዴዎች የሚወጣ ሙሉ በሙሉ ተፈጥሯዊ ንጥረ ነገር ነው። ብዙውን ጊዜ የተፈጥሮ መዓዛ ንጥረ ነገሮችን የሚያጓጉዙት ከፍራፍሬ፣ ከእንስሳት አካላት፣ ከቅጠሎች፣ ከሻይ እና ከዘር ማግኘት ይቻላል። የማውጣት ዘዴዎቹ ማውጣት፣ ማጣራት እና ማጎሪያ ናቸው። የቫኒላ ማውጣት፣ የኮኮዋ ማውጣት፣ የእንጆሪ ማውጣት እና የመሳሰሉት በማውጣት ዘዴ ማግኘት ይቻላል። የፔፐርሚንት ዘይት፣ የፌነል ዘይት፣ የቀረፋ (ኦስማንቱስ) ዘይት፣ የባህር ዛፍ ዘይት በማጣራት ማግኘት ይቻላል። የብርቱካን ዘይት፣ የሎሚ ዘይት እና የሲትረስ ዘይት በማጣራት ማግኘት ይቻላል። የአፕል ጭማቂ ክምችት፣ የማንጎ ክምችት፣ የብርቱካን ጭማቂ ክምችት እና የመሳሰሉት በማጎሪያ ዘዴ ማግኘት ይቻላል። በዓለም ላይ የምግብ ጣዕሞችን ማውጣት የሚችሉ ከ5,000 በላይ ጥሬ እቃዎች አሉ፣ እና ከ1,500 በላይ በብዛት ጥቅም ላይ ይውላሉ።
(2) የተፈጥሮ ማንነት ጣዕም። ይህ ዓይነቱ ጣዕም የሚገኘው በተፈጥሮ ጥሬ ዕቃዎች ወይም አርቲፊሻል ውህደት እና በተፈጥሮ ጣዕም ንጥረ ነገሮች ላይ ተመሳሳይ የሆነ የኬሚካል ንጥረ ነገር በኬሚካል በማከም ነው።
(3) ሰው ሰራሽ ጣዕም። የሚገኘው በሰው ሰራሽ ውህደት እና በሌሎች የኬሚካል ዘዴዎች ሲሆን የቁሱ ተፈጥሯዊ የኬሚካል ሞለኪውሎች መሆናቸው አልተረጋገጠም። በተፈጥሮ ውስጥ ከተገኘ እና ተመሳሳይ የኬሚካል ሞለኪውሎችን የሚቆጣጠር ከሆነ ከተፈጥሮ ጣዕም ጋር እኩል ነው። በንጥረ ነገሩ ውስጥ ጥሬ እቃ እስካለ ድረስ ሰው ሰራሽ ነው፣ ማለትም አርቲፊሻል ሠራሽ ይዘት።
⑷ በማይክሮባላዊ ዘዴ የተዘጋጀ ጣዕም። በማይክሮባላዊ መፍላት ወይም በኢንዛይም ምላሽ የተገኘ ንጥረ ነገር ነው።
(5) ምላሽ ሰጪ ንጥረ ነገር። ይህ ዓይነቱ ጣዕም የሚመነጨው ፕሮቲንን በማሞቅ እና ስኳርን በመቀነስ ከሚፈጠረው የሜላርድ ምላሽ ሲሆን ብዙውን ጊዜ በስጋ፣ በቸኮሌት፣ በቡና እና በብቅል መዓዛ ውስጥ ጥቅም ላይ ይውላል።

እንደ ጣዕም ምደባ ሁኔታ፣ የምግብ ጣዕሞች የሚከተሉትን ያካትታሉ፡ ፈሳሽ ጣዕም (በውሃ የሚሟሟ፣ በዘይት የሚሟሟ፣ ኢሙልሲፋየር)፣ ከእነዚህም ውስጥ የአሮማ ንጥረ ነገሮች ከ10%-20%፣ ማሟሟት (ውሃ፣ ፕሮፒሊን ግላይኮል፣ ወዘተ) ከ80%-90% ይወክላሉ፤ ማሟሟት፣ ኢሙልሲፋየር፣ ሙጫ፣ ማረጋጊያ፣ ቀለም፣ አሲድ እና አንቲኦክሲደንት ጨምሮ የኢሙልሲዮን ጣዕም፣ 80%--90%፤ የዱቄት ጣዕም፣ የአሮማ ንጥረ ነገር ከ10%-20% የሚወክልበት፣ ተሸካሚው ከ80%-90% ይወክላል።

የዱቄት ጣዕም እድገት ፈጣን ሲሆን በመጠጥ፣ በመክሰስ፣ በመጋገሪያ ዕቃዎች እና በመሳሰሉት ውስጥ ሰፊ አፕሊኬሽኖች አሉት። በተለምዶ ጥቅም ላይ የሚውሉ ሦስት የዱቄት ጣዕሞች አሉ፡
(1) የዱቄት ጣዕም በማደባለቅ መልክ፡- እንደ አምስት ቅመም ዱቄት፣ የካሪ ዱቄት፣ ወዘተ ያሉ በርካታ የዱቄት ጣዕም ንጥረ ነገሮች እርስ በእርስ ይቀላቀላሉ፤ አብዛኛዎቹ እነዚህ መዓዛዎች የሚመጡት ከተፈጥሯዊ የእፅዋት ቅመማ ቅመሞች እና የስጋ ጣዕሞችን በማዘጋጀት ነው፤ የቫኒላ ዱቄት፣ ቫኒላ፣ ወዘተ. እንዲሁም በማደባለቅ መልክ የዱቄት ጣዕሞች ናቸው።
(2) የዱቄት ጣዕም በመምጠጥ መልክ፡- ዋናው ነገር በሸካሚው ወለል ላይ በጣም የተዋበ ሲሆን የዚህ ጣዕም ስብጥር ዝቅተኛ ተለዋዋጭነት ሊኖረው ይገባል፤ የተለያዩ የስጋ ጣዕሞች በአብዛኛው የሚዋጡ የዱቄት ጣዕሞች ናቸው።
(3) የማይክሮካፕሱል ዱቄት ጣዕም ሽፋን ቅርፅ ዛሬ በምግብ ኢንዱስትሪ ውስጥ በብዛት ጥቅም ላይ የዋለው የዱቄት ጣዕም ነው።
የጣዕም ማይክሮጄላቲኒዜሽን ለማሸግ፣ ለይቶ ለማውጣት፣ ለማቆየት፣ በዝግታ ለመልቀቅ እና ጣዕምን ለማለስለስ ልዩ ዘዴ ሲሆን ዋናው ዓላማ የመጀመሪያውን ጣዕም ለረጅም ጊዜ ለማቆየት እና ጣዕሙን በተሻለ ሁኔታ ለመጠበቅ እና በኦክሳይድ እና በሌሎች ምክንያቶች የሚፈጠረውን ጣዕም እንዳይበላሽ ለመከላከል ነው።
ይህ ተጽእኖ ልዩ ጠቀሜታ ያለው ሲሆን በምግብ ኢንዱስትሪ አፕሊኬሽኖች ውስጥ ላሉ ሌሎች የዱቄት ጣዕሞች ሰፊ ተግባራዊነት አለው። በአጭሩ እንደሚከተለው፡- ባህላዊው ጠንካራ መጠጥ ማምረት በአብዛኛው የሚረጭ ማድረቂያ ዘዴን፣ የቫክዩም ማድረቂያ ዘዴን እና የማፍላት ማድረቂያ ዘዴን ለማምረት ይጠቀማል፣ የምርት ሂደቱ ፈሳሽ ጣዕም ይጠቀማል፣ ሟሟቱን ለማስወገድ መሞቅ አለበት፣ የምርቱ ጣዕም ይጎዳል።

ደረቅ የዱቄት ማደባለቅ ዘዴ ጠጣር መጠጥ ለማምረት ጥቅም ላይ ይውላል። በምርት ሂደት ውስጥ የተለያዩ የዱቄት ንጥረ ነገሮች በቀጥታ ከማይክሮጄል ዱቄት ይዘት ጋር ሳይሞቁ ይቀላቀላሉ፣ እና የምርት ጣዕሙ ሳይለወጥ ይቀራል። ለጠጣር መጠጦች የማይክሮጄል ግራኑል ዱቄት ጣዕም መጠቀም ለመጠቀም ቀላል ነው፣ በእኩል ለመደባለቅ ቀላል ነው፣ የጣዕም ምርቶችን የሙቀት መጠን አይጨምርም፣ ምርቶች የመጀመሪያውን የዱቄት ሁኔታ ይጠብቃሉ፣ እና በነጭ ስኳር ምርቶች ላይ ቀለሙን አይቀይሩም።
የሽቶ ክፍሎቹ በካፕሱል ውስጥ ስለተሸፈኑ፣ የመጥፋት መጥፋት ይከለከላል፣ በዚህም የጥበቃ ጊዜን ያራዝማል። የሽቶ ክፍሎቹ እንደ ኦክሳይድ ባሉ ምክንያቶች የተነሳ የጣዕም መበላሸት እድልን ለመከላከል ከአካባቢው ቦታ ተነጥለው ይገኛሉ፣ በዚህም የምርቱን የማቆያ ጊዜ በእጅጉ ያራዝማሉ። የፈሳሽ ጣዕም ጣዕም አሰራር አጠቃቀም ምቹ አይደለም፣ በእኩል መጠን ለመደባለቅ ቀላል አይደለም፣ የጣዕም ምርቶችን የውሃ ይዘት ይጨምራል፣ ስለዚህ ምርቱ በቀላሉ የመቀላቀል ክስተት እንዲፈጠር ያደርጋል፣ በነጭ ስኳር ውስጥ ያሉ ምርቶች ቀስ በቀስ ወደ ቢጫ ይለወጣሉ፣ ጣዕሙ ወደ ላይ ብቻ ሊጨመር ይችላል፣ ለቦታ ተጋላጭነት ፈጣን የመለዋወጥ ሁኔታ ያስከትላል፣ የሽቶ ጊዜ አጭር ነው፣ ከአየር ጋር ሰፊ የሆነ የጣዕም ግንኙነት ያለው፣ ለኦክሳይድ ተጋላጭ፣ የጣዕም መበላሸትን ያበረታታል፣ የአጭር ጊዜ የመቆየት ጊዜ።