የምግብ ጣዕም እና መዓዛ ዓይነቶች እና ምደባዎች

የምግብ ጣዕም እና መዓዛ 1.The የተለያዩ
የምግብ ጣዕም መጠን በጣም ትንሽ ነው, ነገር ግን የተወሰነ የደህንነት እና የጤና ግምገማ ማካሄድ ያስፈልገዋል, እና አግባብነት ያላቸውን የጤና ደንቦች መስፈርቶች ካሟሉ በኋላ ብቻ ጥቅም ላይ ሊውል ይችላል.እንደ የመጠን ቅፅ ወደ ጠንካራ እና ፈሳሽ የተከፋፈሉ ብዙ የምግብ ጣዕም ዓይነቶች አሉ።ድፍን ጣዕም የማይክሮ ካፕሱል ጣዕም እና የመሳሰሉት አሉት.ፈሳሽ ጣዕሞች በውሃ ውስጥ የሚሟሟ ጣዕሞች፣ በዘይት የሚሟሟ ጣዕሞች እና ኢሚልቲክ ጣዕሞች ሊከፋፈሉ ይችላሉ።በተጨማሪም, በጣዕም እና በአጠቃቀም ሊመደብ ይችላል.
የማይክሮ ካፕሱል ጣዕም ከጣዕም እና ከሽፋን ወኪሎች (እንደ የተቀየረ ስታርች ወዘተ) በኢሚልሲፊሽን እና በመርጨት ማድረቅ የተሰራ ሲሆን ይህም ኦክሳይድን የመከላከል እና የመለዋወጥ መጥፋት ባህሪ ያለው ሲሆን በዋናነት በጠጣር መጠጦች እና ቅመሞች ላይ ጣዕም ለመጨመር ያገለግላል።በውሃ ውስጥ የሚሟሟ ይዘት ከተጣራ ውሃ ወይም ኢታኖል እንደ ማቅለጫ እና ለምግብነት የሚውሉ ቅመሞች በዋናነት ለስላሳ መጠጦች እና ሌሎች ጣዕምዎች ጥቅም ላይ ይውላል.በዘይት የሚሟሟ ጣዕም ፕሮፔሊን ግላይኮልን ከምግብ ጣእም ጋር በማዋሃድ እና በዋነኛነት ከረሜላ እና ኩኪዎችን ለማጣፈጫነት ያገለግላል።ኢmulsifying ማንነት የምግብ ጣዕም፣ የምግብ ዘይቶች፣ ልዩ የስበት ኃይል ተቆጣጣሪዎች፣ አንቲኦክሲደንትስ፣ መከላከያዎች፣ ወዘተ... እና በ emulsifiers፣ colorants፣ preservatives፣ thickeners፣ ጎምዛዛ ወኪሎች እና የተጣራ ውሃ ወዘተ የተዋቀረ የዘይት ምዕራፍ ነው። emulsification እና ከፍተኛ ግፊት homogenization, በዋናነት ለስላሳ መጠጦች እና ቀዝቃዛ መጠጦች, ጣዕም ማሻሻል, ቀለም ወይም turbidity ጥቅም ላይ ይውላል.

የምግብ ጣዕም እና መዓዛ 2.The ምደባዎች
የምግብ ጣዕም በምግብ ኢንዱስትሪ ውስጥ አስፈላጊ የምግብ ተጨማሪ ነገር ነው.በምግብ ተጨማሪዎች ውስጥ የራሱ አካል ነው, ከአንድ ሺህ በላይ ዝርያዎች አሉ.የቅመማ ቅመም ዓይነቶች በሚከተሉት ሊከፋፈሉ ይችላሉ-
(1) ተፈጥሯዊ ጣዕም.ከተፈጥሮ ተክሎች እና እንስሳት (ቅመሞች) በአካላዊ ዘዴዎች የተገኘ ሙሉ በሙሉ ተፈጥሯዊ ንጥረ ነገር ነው.ብዙውን ጊዜ, ተፈጥሯዊ መዓዛ ያላቸው ንጥረ ነገሮች ተሸካሚዎች ከፍራፍሬዎች, የእንስሳት አካላት, ቅጠሎች, ሻይ እና ዘሮች ሊገኙ ይችላሉ.የማውጣት ዘዴዎች የማውጣት, የማጣራት እና የማተኮር ናቸው.ቫኒላ የማውጣት, የኮኮዋ የማውጣት, እንጆሪ የማውጣት እና በጣም ላይ የማውጣት ዘዴ ማግኘት ይቻላል.የፔፐንሚንት ዘይት, fennel ዘይት, ቀረፋ (osmanthus) ዘይት, የባሕር ዛፍ ዘይት distillation በማድረግ ማግኘት ይቻላል.ብርቱካናማ ዘይት፣ የሎሚ ዘይት እና የሎሚ ዘይት በማጣራት ማግኘት ይቻላል።የአፕል ጭማቂ ማጎሪያ, ማንጎ ማጎሪያ, የብርቱካን ጭማቂ ማጎሪያ እና የመሳሰሉትን በማጎሪያ ዘዴ ማግኘት ይቻላል.በአለም ላይ የምግብ ጣዕምን የሚያወጡ ከ 5,000 በላይ ጥሬ እቃዎች አሉ, እና ከ 1,500 በላይ በብዛት ጥቅም ላይ ይውላሉ.
(2) የተፈጥሮ ማንነት ጣዕም.የዚህ ዓይነቱ ጣዕም የሚገኘው በተፈጥሮ ጥሬ ዕቃዎች ወይም አርቲፊሻል ውህድ እና ተፈጥሯዊ ጣዕም ያላቸው ንጥረ ነገሮች በኬሚካላዊ ህክምና ነው.
(3) ሰው ሰራሽ ጣዕም።በሰው ሰራሽ ውህደት እና በሌሎች ኬሚካዊ ዘዴዎች የተገኘ ሲሆን የንብረቱ ተፈጥሯዊ ኬሚካላዊ ሞለኪውሎች አልተረጋገጠም.በተፈጥሮ ውስጥ ከተገኘ እና ተመሳሳይ ኬሚካላዊ ሞለኪውሎችን የሚቆጣጠር ከሆነ ከተፈጥሮ ጣዕም ጋር እኩል ነው.በጥሬው ውስጥ ጥሬ እቃ እስካለ ድረስ ሰው ሰራሽ፣ ማለትም ሰው ሰራሽ ይዘት ያለው ነው።
⑷ በማይክሮባላዊ ዘዴ የተዘጋጀ ጣዕም።በማይክሮባላዊ ፍላት ወይም ኢንዛይም ምላሽ የተገኘ ይዘት ነው።
(5) ምላሽ ሰጪ ይዘት።የዚህ ዓይነቱ ጣዕም ከ Maillard ፕሮቲኖችን በማሞቅ እና ስኳርን በመቀነስ የተገኘ ሲሆን ብዙውን ጊዜ በስጋ ፣ ቸኮሌት ፣ ቡና ፣ ብቅል መዓዛ ውስጥ ጥቅም ላይ ይውላል።

እንደ ጣዕሙ ምደባ ሁኔታ የምግብ ጣዕም የሚከተሉትን ያጠቃልላል-ፈሳሽ ጣዕም (ውሃ የሚሟሟ, ዘይት የሚሟሟ, emulsifying), መዓዛ ንጥረ ነገሮች 10% -20%, የማሟሟት (ውሃ, propylene glycol, ወዘተ) ተቆጥረዋል. ለ 80% -90%;የሟሟ, emulsifier, ሙጫ, stabilizer, ቀለም, አሲድ እና antioxidant, 80% --90% ጨምሮ emulsion ጣዕም;የዱቄት ጣዕም, የመዓዛው ንጥረ ነገር ከ10% -20%, ተሸካሚው 80% -90% ነው.

የዱቄት ጣዕም እድገት ፈጣን ነው, እና በመጠጥ, በመክሰስ, በመጋገሪያ እና በመሳሰሉት ውስጥ ሰፊ አፕሊኬሽኖች አሉት.በተለምዶ ሶስት ዓይነት የዱቄት ጣዕሞች አሉ-
(1) የዱቄት ጣዕም በመደባለቅ መልክ: በርካታ የዱቄት ጣዕም ንጥረ ነገሮች እርስ በርስ ይደባለቃሉ, ለምሳሌ አምስት-ቅመም ዱቄት, ካሪ ዱቄት, ወዘተ.አብዛኛዎቹ እነዚህ ሽታዎች ከተፈጥሯዊ ተክሎች ቅመማ ቅመሞች ይመጣሉ, እና በስጋ ጣዕም ዝግጅት;የቫኒላ ዱቄት, ቫኒሊን, ወዘተ, እንዲሁም በመደባለቅ መልክ የዱቄት ጣዕም ናቸው.
(2) የዱቄት ጣዕም በማስታወሻ መልክ: ዋናው ነገር በማጓጓዣው ወለል ላይ እጅግ በጣም የተጣበቀ ነው, እና የዚህ ጣዕም ስብጥር ዝቅተኛ ተለዋዋጭነት ሊኖረው ይገባል;የተለያዩ የስጋ ጣዕሞች በአብዛኛው የዱቄት ጣዕም በተዋሃደ መልክ ናቸው.
(3) የማይክሮ ካፕሱል ዱቄት ጣዕም ያለው ሽፋን ዛሬ በምግብ ኢንዱስትሪ ውስጥ በጣም ጥቅም ላይ የዋለው የዱቄት ጣዕም ነው።
የጣዕም ማይክሮጌላታይዜሽን ለማሸግ ፣ ለማግለል ፣ ለማቆየት ፣ በቀስታ መለቀቅ እና ጣዕሙን ፈሳሽ ለማከም ልዩ ዘዴ ነው ፣ ዋና ዓላማው ዋናውን ጣዕም ለረጅም ጊዜ ማቆየት እና ጣዕሙን በተሻለ ሁኔታ ጠብቆ ማቆየት እና ጣዕሙን መበላሸት ለመከላከል ነው። ኦክሳይድ እና ሌሎች ምክንያቶች.
ይህ ተጽእኖ በምግብ ኢንዱስትሪዎች ውስጥ ለሌሎች የዱቄት ጣዕም ልዩ ጠቀሜታ እና ሰፊ ተግባራዊነት ነው.ባጭሩ እንደሚከተለው፡- ባህላዊው የጠጣር መጠጥ በብዛት ለማምረት የሚረጭ ማድረቂያ ዘዴን፣ የቫኩም ማድረቂያ ዘዴን እና የፈላ ማድረቂያ ዘዴን ይጠቀማል፣ የምርት ሂደቱ ፈሳሽ ጣዕም ይጠቀማል፣ ሟሟን ለማስወገድ ማሞቅ ያስፈልጋል፣ የምርቱን ጣዕም ይጎዳል።

ደረቅ ዱቄት የማደባለቅ ዘዴ ጠንካራ መጠጥ ለማምረት ያገለግላል.በምርት ሂደት ውስጥ የተለያዩ የዱቄት ንጥረነገሮች በቀጥታ ከማይክሮጌል ዱቄት ይዘት ጋር ይቀላቀላሉ ፣ ያለ ማሞቂያ ፣ እና የምርት ጣዕሙ ሳይለወጥ ይቆያል።ለጠንካራ መጠጦች የማይክሮጌል ግራኑል ዱቄት ጣዕምን መጠቀም በቀላሉ ለመሥራት ቀላል ነው, በእኩል መጠን ለመደባለቅ ቀላል ነው, የጣዕም ምርቶችን የሙቀት መጠን አይጨምርም, ምርቶች የመጀመሪያውን የዱቄት ሁኔታ ይጠብቃሉ እና በነጭ ስኳር ምርቶች ላይ ቀለም አይቀይሩም.
የመዓዛው ክፍሎች በካፕሱል ውስጥ ስለታሸጉ, የቮልቴጅ መጥፋት ታግዷል, ስለዚህ የማቆያ ጊዜን ያራዝመዋል.እንደ ኦክሳይድ ባሉ ነገሮች ምክንያት ጣዕሙን የመበላሸት እድልን ለመከላከል የሽቶ ክፍሎቹ ከአካባቢው ቦታ ተለይተዋል ፣ ስለሆነም የምርቱን የመቆየት ጊዜ በእጅጉ ያራዝማሉ።የፈሳሽ ጣዕም ማጣፈጫ ክዋኔን መጠቀም ምቹ አይደለም, በቀላሉ ለመደባለቅ ቀላል አይደለም, የጣዕም ምርቶችን የውሃ ይዘት ይጨምሩ, ስለዚህ ምርቱ የኬኪንግ ክስተትን ለመፍጠር ቀላል ነው, በነጭ የስኳር ምርቶች ውስጥ ቀስ በቀስ ወደ ቢጫነት ይለወጣሉ, ጣዕም ብቻ ሊሆን ይችላል. ወደ ላይ ተጨምሯል ፣ ለቦታ መጋለጥ ፈጣን ተለዋዋጭነት ያስከትላል ፣ የሽቶ ጊዜ አጭር ነው ፣ ከአየር ጋር ሰፊ የሆነ ጣዕም ያለው ቦታ ፣ ለኦክሳይድ የተጋለጠ ፣ ጣዕሙን መበላሸትን ያበረታታል ፣ አጭር የማቆየት ጊዜ።